Kimči u tri slike

Prvi put u svojoj istoriji Amerika ima pad u prosečnoj dužini život (tkzv „očekivani životni vek“) i statistike govore da će se taj pad nastaviti. Pad nije veliki ali je značajan (sa 76.5 godina u 2014 godini na 76.3 u 2015 za mukarce, i sa 81.3 na 81.2 za žene). To je potpuno „Američki fenomen“ jer se to nije desilo ni jednoj razvijenoj zemlji. Razlog tome su gojaznost i brza hrana.

S druge strane Južna Koreja ima najveći rast prosečne trajanje života, sa stalnom tendencijom rasta i očekuje se da će Južna Koreja do 2030. biti prva zemlja na svetu gde će taj prosečni vek preći – 90 godina! Hej, prosečni vek.

I šta je tajna Južne Koreje? KIMČI (kimchi). To je jedna vrsta Korejskog kiselog kupusa ! Korejanci pojedu preko dva miliona tona kimčija godišnje. Štaviše, poslodavci u jesen daju zaposlenima poseban „kimči bonus“, kako bi imali dovoljno novca da kupe potrebne stvari da bi napravili dovoljno kimčija (to im je mnogo jeftinije nego bolovanja).

Evo da napišem o čemu se radi (više info nego recept). Kimčija ima na stotine i za svaki se kaže da je „pravi“. Malo sam izučavao i došao do toga da su neki sastojci skoro uvek tu: kupus, čili, đumbir, beli luk, mladi crni luk i skoro uvek fermentisani riblji sos (Anchovy fish sauce 멸치액젓) i vrlo često rotkva. Kupus u sebi nosi bakterije za fermentaciju i sigurno će provreti ali dodavanje fermentisane ribe poboljšava taj proces i doprinosi specijanom ukusu i zdravstvenim dobrobitima kimčija. Enčovi su sitne okeanske ribice, zapravo sardele, pa se može napraviti i u domaćoj radinosti od usoljenih sardeka.

Danas sam napravio svoj prvi kimči od onoga što sam imao kod kuće. Prvu veliku promenu sam napravio jer sam upotrebio crveni kupus jer je deset puta zdraviji od belog (Koreanci najčešće koriste „Kineski kupus“ (Bok Čoj), videti na Internetu koga interesuje). Za rotkvu sam uzeo crnu (može i bela). Nisam imao tucane paprike pa sam uzeo ljutu alevu. Moj dodatak je i cvekla, ne škodi a mnooogo pojačava i ukus zdrave sastojke. Umesto kašike šećera stavio sam pola jabuke. Na slici se ne vide dva vrlo važna sastojka: himalajska so i rasol. Ne koristiti rafinisanu so ni ovde ni inače. Kao što rekoh, kupus će uvek da fermentira ali ja sam dodao rasol, sigurno je sigurno.

Kupus sam nasekao nožem i ne mora biti jako sitan, posolio i ostavio da stoji dok se spremaju ostali sastojci. Naseckao sam mladi luk, ljute papričice i sremuš. Beli luk je najbolji onaj koji klija. Sem toga najbolje ga je samo zgnječiti (pojačavaju se zdravi sastojci). Natrenisao sam cveklu, repu, đumbir i jabuku. Sve sam to dobro izmešao i nabio u teglu. Dobro nabiti rukom ili nekim drvetom dok sok ne pokrije sastoje a ako tečnosti nema dovoljno dadati koliko je potrebno nehlorisane vode. Bitno je da je mešavina uvek potopljena u rasol. Može se pritisnuti plastičnom flašom napunjenom vodom a najbolji način je neku kvalietnu najlon kesu napuniti vodom i dobro svezati. Tada voda čini pritisak a kesa se prilagodi obliku tegle/posude. Nemam original zatvarač ali i da ga imam ne treba ga potpuno zatvoriti da ugljen dioksid koji nastaje vrenjem može da izlazi, pa je i folija OK.

Zavisno od temeperature treba mu 5 – 10 dana da se završi fermentacija. Pojavi se pena na vrhu a kada ta pena prestane da se stvara, prebaciti u frižider. Već može da se jede a može da traje mesecima jer nastavlja lagano da fermentiše i postaje samo kiseliji ali se ne kvari (to važi za sve fermentisane namirnice). Uvek svo povrće mora biti potopljeno u rasol.

Ima recepata na Internetu i na našem jeziku ali neki su pogrešni jer predlažu dodavanje sirćeta i tada se to konzervira a ne fermentira i cela stvar je promašena (isto važi i za svu zimnicu). Inače, ako budete gledali te recepte na Google ili na YouTube videćete da je moj kimči crveniji ali to je zbog crvenog kupusa i cvekle (a boje su uvek antioksidanti).

U čemu je poenta ovog članka? U tome da ukaže kako možemo sami poboljšati sopstveno zdravlje jeftinim i pristupačnim namirnicima. Fermentisana hrana je strašno važna za naš imunitet jer se 90% imuniteta se nalazi u crevima i stvaraju ga dobre bakterije.

I samo da dodam: ne moraju biti ovi sastojci. Može biti koje bilo drugo povrće koje imate ili koje volite. Poenta je u – fermentaciji.

Jogi Faba